马卡龙系列(1) - 柠檬罗勒马卡龙

一款新的马卡龙，柠檬罗勒马卡龙，罗勒就是我们熟悉的九层塔哈。这款马卡龙，如果不加入罗勒，那么就是一款纯碎的柠檬口味的马卡龙。

方子翻译自法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)

我的烤箱型号: 西门子HB 65AA   容量: 60L 带热风循环 。


* 马卡龙饼身 :

材料:

200 g 糖粉

200 g 杏仁粉

5 cl 水 (50毫升)

200 g 砂糖

2次75 g 的蛋白

适量黄色食用色粉(请戳)

做法:

1 将杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹机打细。(约30秒，如果材料太多，请分次打。)

2 然后过筛一遍。

3 在一个小锅中将50毫升的水加入200 g 的砂糖中，中火加温到114°C 时开始将剩下的75 g 蛋白在料理盆中打发至湿性发泡，将在继续加热到118°C - 119°C的糖浆沿料理盆盆壁倒入正在继续打发的蛋白霜中。(煮糖浆的时候用一个小刷子蘸点清水，沥干清水，轻拭粘在小锅内壁上的糖浆，让其回流锅内。)

4 一边倒入糖浆，一边继续打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)。(从倒入糖浆到料理盆冷却，这个过程至少继续打发都需要7，8分钟的。。完成的蛋白霜状态应该非常粘连，明亮。)
5 此时将料理盆降到慢速，加入适量的食用色粉进步骤4中，慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止。(如果是使用花妈店里的色粉可以不兑水，直接加入。)

6 将另一份75 g 蛋清(不打发)加入步骤2中，用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。

7 将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步骤6中。(一次拌匀了，再加下一次。。不要怕，头一次使劲拌，快速的。后面两，三次才用由下往上翻拌拌匀面糊，直到取部分面糊从高处倒落是呈丝带层叠状，而且掉落的速度适中。整个状态是光滑，柔软，明亮)

8 此时将烤箱预热到170 ° C (根据马卡龙大小，和自己烤箱的实际温度设定，140-170度之间。)

9 然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中(是用圆形花嘴)，垂直往下挤出小圆面糊。挤完后，用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

10 然后将烤盘放入烤箱的中下层，根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟。

11 烤到中间(5-6分钟时)将将烤盘调转个方向再继续烤完剩下的时间。

12 烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出，等其完全冷却后，即可取下马卡龙饼。

柠檬罗勒馅

馅材料:

150 ml  黄柠檬汁(大概2.5个柠檬)

1  个柠檬皮碎

135 g 砂糖

120 g 全蛋液 (大概2个)

160 g  黄油块

1片吉利丁片 (2 g )

35 g 杏仁粉

15 g 玉米淀粉

九层塔叶10片

馅做法:

1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。

2 将砂糖和蛋液，玉米淀粉放入一个小锅，开小火混合拌匀至砂糖全部融化。

3  此时加入柠檬汁，柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。。
4 将吉利丁片沥干水份放入，并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。

5 将九层塔撕碎放入，并继续搅拌中。。(不能放早了，要不就失去了香味)

6 然后将步骤5离火过筛进黄油盆中，并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱，

7 放至冷却即可。

PS，吉利丁片这步忘记照了，记得就行啦。

做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。

 PS， 一般组合好的马卡龙放置一晚，口味更佳。


因为最近开自己的淘宝烘培店，一切都要从头来，所以发博就比较少 。。慢慢一切理顺了，花妈将继续为大家奉上不同的马卡龙口味！

这里特别送上翻译自法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)的马卡龙系列甜点书里面的关于马卡龙的配色，大小和烤制温度，全部由花妈翻译整理。

                            Christophe Felder马卡龙饼身配色表:

 马卡龙大小，烤制时间，温度。这个表可以给大家做个参考，还是那句话，每家的烤箱不同，适合自己马卡龙的最佳温度，时间还得自己摸索。