常用法国菜单名词解释 (转帖)

Plat主菜
Blanquette de veau 白酱炖小牛肉	把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂，汤汁浓稠。
Bœuf bourguignon 勃根地红酒炖牛肉	法国勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。
Bœuf en daube 红酒炖牛肉	「daube」在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉，还加上洋葱和西红柿一起入味，是法国南部的菜式。
Bouillabaisse 马赛鱼汤	来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜，是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。
Cassoulet 豆焖肉	法 国西南方的特色菜，尤其是卡斯泰尔诺达（Castelnaudary）、土鲁斯（Toulouse）、和有名的中古世纪老城卡卡颂 （Carcassonne）几个城市，但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。
Choucroute garnie 腌白菜马铃薯猪肉	法国东北边阿尔萨斯的菜色，Choucroute 是腌酸白菜，通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉，配着马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻着德国，所以他们的饮食跟德国人很接近，如果你吃过德国菜，尤其是德国酸菜配猪脚，一定会觉得这道菜相当熟悉，有异曲同工之妙。
Chou farci 白菜肉卷	用白菜叶包着绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部 ，其他欧洲国家也都有类似的料理 ，跟我们吃的白菜卷也很类似。
Confit de canard 油封鸦	虽然是ㄧ道法国各地都吃得到的传统菜，但最早是来自法国西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是腌渍的意思，这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少 36 个小时，保持鸭的鲜味，然后再刮掉外头的盐，放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说，巴黎最一般的餐厅，油封鸭也不会做得太离谱 ， 这意味着这是一道很基本很普遍的法国菜。
Coq au vin 红酒焖子鸡	是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。「coq」是公鸡的意思，但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒（Bourgogne）。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用来自阿尔萨斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling，还有用香槟煮的 coq au Champagne。偶尔还会看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相当好的香贝坦红酒（Chambertin）做的，不过现在很难吃得到了。
Gigot de sept heures 七时羊腿	「sept heures」就是七个小时的意思，所以这道菜是用香料把羊腿腌过，然后慢炖七个小时。因为炖煮熟透，所以味道非常深厚细腻，入口即化。
Hachis parmentier 焗烤肉末马铃薯	在正式餐厅里，这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料 sauce lyonnaise 一起烘烤的马铃薯泥，上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究，就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。
Navarin d’agneau 蔬菜烩羊肉	这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。
Parmentier de canard 鸭肉千层酥	将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。
Petit salé aux lentilles 豆子炖咸猪肉	腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜，简单但却有地道扎实的法国风味。
Piperade 西红柿甜椒炒蛋	法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的西红柿用一种巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。
Pot-au-feu 蔬菜牛肉汤	这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜、 芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜，滋味迷人。
Poule au pot 法式炖鸡	这是 16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。
Ris de veau 小牛胸腺	这是法国菜里的一道顶级料理， 因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂， 价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理后香煎，然后再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。
Ratatouille 普罗旺斯炖菜	这 道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把西红 柿、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮 出来的料理，但后来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。1976 年法国名厨 Michel Guérard 把这道菜做了些变化取名叫「Confit byaldi」，后来「料理鼠王」的厨艺顾问 Thomas Keller 将这道菜放入电影里，ratatouille 的名气就这样响亮了起来。
Steak tartare 鞑靼生牛肉	切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳 （Jules Verne）1875 年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用 Jules Verne 命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。
Tête de veau 小牛头肉	这 道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却 是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrèze）。
Tripes à la mode de Caen 白酒炖牛肚	来自法国诺曼底北部的城市肯恩（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究地道的做法甚至要炖到十小时。

总称
Abats	各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称
Amuse-gueule ( amuse–bouche)	餐前开胃点心
Apéritif (apéro)	餐前酒或餐前开胃菜
Carpaccio	极薄的肉片（来自意大利菜，可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜）
Civet	是蔬菜炖肉（ragoût）的一种，用红酒和洋葱和各种野味作成
Crudité	新鲜综合生蔬菜
Etouffé	焖烧
Escalope	肉片（牛、猪、鱼肉）
Farci	填肉馅的
(au) four	用烤箱烤的
Fourré	夹心的
Gésier	家禽类的肫
Gibier	野味
Gratin	用面包屑或奶酪丝撒在菜上烘烤的做法，也引申成汤或菜上面的酥皮
Huile d’olive	橄榄油
Parmentier	加马铃薯泥做的菜（这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一）
Purée	马铃薯泥 （但 purée 也可以是各种蔬菜泥，例如 purée de carottes 是指红萝卜泥，但 purée 单独出现就是指马铃薯泥）
Quenelle	用鸡蛋和干面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠，做成蛋形的食物也用这个字
Râble	羊或兔子的背脊肉
Ragoût	蔬菜炖肉
Riz	米饭

法国菜单名词——肉类、鱼和海鲜
牛肉 Boeuf
aloyau 牛腰肉	faux-filet 牛排（上腰肉部位）	queue de boeuf 牛尾
bavette 牛腰腹肉	filet 里脊肉	rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉
contre-filet 上腰部的牛里脊肉	gîte à la noix 牛腿肉（菜单上有时只用 noix 这个字）	steak haché 牛肉饼（就像汉堡肉）
côtes 肋排	langue de boeuf 牛舌	veau 小牛肉
entrecôte 牛排骨肉	onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）
猪肉 Porc
andouillette 内脏肠 （这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜，用绞碎的猪肉、猪内脏和猪血灌进猪肠里蒸煮或烤）	cochon de lait 乳猪	lardon 肥猪肉丁 （也叫 lard）
boudin noir 猪血肠（黑香肠）	cochon 猪肉	marcassin 野猪仔
boudin blanc 白肠	fromage de tête 猪头肉冻	sanglier 野猪肉
羊肉 Agneau
agneau 羊肉	mouton 绵羊	gigot 羊腿
agneau de lait 羔羊
家禽肉 Volaille
caille 鹌鹑	canard 鸭肉	dinde 雌火鸡肉
poulet 鸡肉	pigeonneau 乳鸽	pintade 珠鸡
poulet fermier 农场鸡 （和我们土鸡、放山鸡的意思类似）	magret de canard 鸭胸肉（专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉）
其他肉类 Autres viandes
cervelle 脑髓	lapereau 小兔肉	moelle 骨髓
escargot 蜗牛	lapin 兔腿	rognon 腰子（肾）
鱼类 Poissons
aiglefin 一种小鳕鱼	daurade 鲷鱼	merlan 牙鳕
anguille 鳗鱼	flétan 大比目鱼
bar 鲈鱼	lieu 青鳕
barbue 比目鱼	maquereau 鲭鱼
cabillaud 新鲜鳕鱼 （cod）	colin 绿青鳕鱼 （最常看到的是 dos de Colin-Lieu ）	éperlan 胡瓜鱼espadon 箭鱼
raie 鳐鱼（跟魔鬼鱼同科，法式料理通常会用鱼翅部份入菜）	merlu 跟 colin 很类似的一种鳕鱼	Saint-Jacques 干贝 （全名是 coquille Saint-Jacques）
morue 一种鳕鱼	rouget 鲻鱼（也翻译作绯鲤）	Saint-Pierre 鲂鱼
sandre 梭鲈	sardine 沙丁鱼	saumon 鲑鱼
sole 鳎鱼	thon 鲔鱼	truite 鳟鱼其他海鲜 Fruits de Mer
calamar 鱿鱼、乌贼	crabe 蟹	crevette 虾子
gambas 明虾	palourde 蛤	seiche 墨鱼
tourteau 黄道蟹

法国菜单名词——蔬菜和香料
蔬菜 Légumes
asperge 芦笋	câpre 刺山柑花蕾（常用来搭配鲑鱼绿色腌渍小酸豆）	champignon de Paris  蘑菇的一种
aubergine 茄子	carotte 红萝卜	chou 甘篮菜
avocat 酪梨	céleri 芹菜	chou-fleur 白花椰菜
betterave 甜菜	cèpe 牛肝菌	ciboulette 细香葱
brocoli 绿花椰菜	champignon 蘑菇	concombre 小黄瓜
cornichon 腌渍小黄瓜	mâche 野苣	petit pois 豌豆
courge 大黄瓜	épinard 菠菜	maïs 玉米
courgette 节瓜	haricot 四季豆	morille 羊肚菌
échalote 小紫洋葱	laitue 莴苣	navet 蔓菁（小萝卜）
endive 苦苣	lentilles 小扁豆	oignon 洋葱
frisée 绿卷须生菜	poireau 大葱	potiron 大南瓜
pleurote 北风菌 （或叫平菇）	pois chiche 鹰嘴豆	poivron 甜椒
radis 樱桃小萝卜	tomate 西红柿	pommes马铃薯(煎马铃薯 pommes sautées 、 薯条 pommes frites）
香料 Epices
ail 蒜头（garlic）	coriande 香菜、芫荽（coriander）	girofle 丁香（clove）
aneth 小茴香（也翻译成莳萝 aneth）	cumin 孜然（也翻译成枯茗cumin）	laurier 月桂 (bay leaf)
anis 八角茴香（anise）	estragon 龙蒿（estrragon）	menthe 薄荷 （mint）
basilic 罗勒（basil）	fenouil 茴香（fennel）	muscade 肉豆蔻（nutmge）
cannelle 肉桂 （cinnamon）	gingembre 姜（ginger）	poivre noir 黑胡椒 （black pepper）
origan 奥勒冈草（也翻译成牛至或披萨草 origan）	romarin 迷迭香 (rosemary)	persil 洋芫荽（西洋芹 parsley ）
réglisse 甘草	safran 蕃红花（saffron）	sauge 鼠尾草（sage）
thym 百里香（thyme）

常见水果法语名  桃子 la pêche 李子 la prune 苹果 la pomme 梨 la poire 杏 l'abricot (m.) 枣 le jujube 椰枣 la datte 葡萄 le raisin 草莓 la fraise 樱桃 la cerise 金橘 le kumquat 橙子 l'orange (f.) 柚子 pamplemousse(m.或f.) 椰子 le coco 木瓜 le coing 番木瓜 la papaye 番石榴 la goyave 石榴 la grenade 柿子 la plaquemine 菠萝 le ananas 榴莲 le durian/durion 甘蔗 la canne a sucre 香瓜 le melon 西瓜 la pastèque 哈密瓜 le cantaloup 芒瓜 la mangue 猕猴桃 le kiwi 仙人掌 le cactus/nopal 荔枝 le litchi 龙眼 le longane 香蕉 la banane