鹅肝酱(鸭肝酱)Foie gras de canard mi-cuit

 Foie gras de canard mi-cuit

法国ELLE杂志上的鸭肝酱做法，实验过后，感觉比较完美。

INGRÉDIENTS

2 foies gras de canard de 450 g chacun, dénervés 14 g de sel fin 3 g de poivre 1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée 1 pointe de couteau de quatre-épices 1 c. à café rase de sucre semoule 2 cl de porto 2 cl de jerez 2 cl d’armagnac

RECETTE Foie gras de canard mi-cuit

   Séparez les lobes des foies.
   Préparez la marinade en mélangeant les épices, les alcools, le sucre et le sel.
   Mélangez pour laisser fondre le sucre et sel.
   Posez les foies dénervés dans un plat creux et arrosez-les de cette marinade.
   Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur 6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade de manière à bien répartir l’assaisonnement.
   Sortez les foies du réfrigérateur 1 h avant de les cuire.
   Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine et posez-le dans le four allumé sur th. 4-5/130°, en position chaleur tournante.
   Plongez un thermomètre dans l’eau et montez le bain marie à 70°.
   Stabilisez-le en baissant le thermostat si nécessaire.
   Tassez les foies dans la terrine en plaçant dans le fond 1 gros lobe, puis les 2 plus petits puis ensuite le deuxième gros lobe.
   Posez la terrine dans le bain marie, vérifiez qu’il est stabilisé à 70° (environ th. 3) et commencez la cuisson.
   Si la température augmente, versez un peu d’eau fraîche. Si elle baisse, augmentez légèrement le thermostat.
   Après 35 mn de cuisson, sortez délicatement le foie du four et laissez-le refroidir 3 h.
   Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballez la terrine dans un film alimentaire et réservez-la au frais 3 jours.
   Dégustez ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication, avec de belles tranches de pain de campagne grillées.
 

Foie gras de canard mi-cuit 鸭肝酱

材料:

2块鸭肝，每块重600g

盐6g

白胡椒3g

少量肉豆蔻粉

少量香料4种(我直接用了少许五香粉)

1咖啡勺砂糖

Porto 2 cl（葡萄牙产的）波尔图甜葡萄酒

威士忌2 cl 或者 烧酒 2 cl armagnac

注: 其实就用 波尔图甜葡萄酒Porto和威士忌就可以啦。


用具: 

           长方形深口陶瓷锅16×11cm , h 71cm

                    

           一个厨房用温度计

做法:

1 肉脯买新鲜的2块鸭肝，每块重600g.(这里方子上是两块鸭肝，实例是一块，重量大略为540克，所以腌料材料是减半用的。)

2 腌料混合 盐，胡椒，肉豆蔻粉，香料，和酒类等，让其融合5分钟，然后放入少许盐。细心的将鸭肝叶分开，撕去肝叶面上的膜和里面血管，注意撕去血管是用小刀沿着血管慢慢刮出，以保持肝叶的完整。

3

放入一个凹型大碗里，淋入腌汁，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室6小时。中间，将里面的鸭肝翻动2次。

4  在要烹饪的前1个小时取出鸭肝。先放1块大的肝叶在底部，然后再放2块小的，最后再放1块大的在面上。

5 然后再将其压实，如果没有那块板，可以用将一块纸板剪成陶瓷烤盘的大小，外面在包裹上厨房用锡纸。

6  预热烤箱130°C , 在一个陶瓷烤盘里装上适量的水，将压鸭肝的锡纸取出后，将陶瓷烤盘放入，再将温度计放入，等水加热到72°C。然后将装有鸭肝的小陶瓷锅放入，让外面水的温度一直保持在70°C。烘烤35分钟。(如果温度升高时，倒入少许清水。如果下降，稍微增加温控器。 )

7， 8，9  从烤箱取出陶瓷锅，再将那块板放入，这里因为我觉得光用那块板压得不够实，所以，在它下面，我还用了折叠后的厚锡纸，最后在上面还用了一包牛奶来增加其重量。让其冷却3个小时，然后再加盖或者包上保鲜薄膜，放入冰箱并冷藏3天。 

其实这种做法的鸭肝酱可保存较长时间，但保存三天或者四天的时候打开吃，其味道是最佳的时候。

建议:

鸭肝酱在陶瓷罐，放在冰箱里可以保存8天，最美味的是3-4天的时候。也可以买比如像Picard冻品店里的速冻鸭肝，但在做之前要先从冷冻室拿到冷藏室里进行解冻。

 在没有Jerez雪利酒的情况下，更换相同数量porto和阿马尼亚克，每种酒3cl。

想要更为精致，可以将在将鸭肝放入陶瓷罐里时，将其压实。对于这一点，可以用大的硬纸板剪到锅的大小和保鲜膜包好，面上再压上一些重物。


这里我顺便说一下大厨Laurent给我说的他个人比较喜欢的鸭肝烤制温度和时间，算是真真的 mi-cuit微 熟，所以，这个还是要根据自己的口味习惯来。和自己口味的才是最好的。Laurent的做法是马上将鸭肝处理后，撒上盐和白胡椒粉，然后再淋上少量的波尔 多甜白葡萄酒和威士忌后，马上放入深口烤盘压实一下后加盖，烤箱温度120-130°C，当然也是隔水浴的方式，烹制时间长度为20-25分钟(食材大小 还是要考虑的)，后面的处理方法和我上面的做法相同。mi-cuit做出来颜色要稍微呈粉红色为佳。下次我一定试试。