SAUMON EN CROUTE(Sauce hollandaise et Beurre clarifié)

 SAUMON EN CROUTE"法式酥皮三文鱼"

(含Sauce hollandaise荷兰酱， Beurre clarifié澄清黄油做法)

这道"法式酥皮三文鱼"我只能用纯法式美味来形容它，我怕用词太奢侈而让这道大菜显得太俗气。它里面的每一样食材的味道都被发挥到了极致，当你吃进一小块，你只需要闭上眼睛去享受它！

晚上的灯光下照出来的美食照片非常糟糕，当然，今次也不例外。等下次再做这个菜有好的照片了一定换过。

而且这次也没过程图，太忙啦。以后补上哈，我尽量写详细点，大家加上一点想象力哈。

"法式酥皮三文鱼"SAUMON EN CROUTE

材料:     

1 鱼部分: 
           两片去皮，去骨的完整的三文鱼排(形状最好长一点)，
           两块上下合起来大小要差不多吻合。

           新鲜菠菜叶500g

           红萝卜2根

           大葱葱白2根

           全蛋蛋液一个

2 根据三文鱼排大小来定的2-3张油酥皮(又叫千层酥皮，蛋挞皮，要上下包裹两片三文鱼排)，这个做法就不写了，网上一大把，自己去搜哈。当然超市里买现成的也行，我就是买的现成的，这边本来就不贵，还方便。放入冰箱冷藏备用。


一样一样的说起来其实还是蛮简单的。

做法:

1 两长片新鲜三文鱼排去骨，去皮后用水冲洗干净后再用厨房纸吸干鱼排表面的水分，待用。

2 菠菜叶冲洗干净后，放入滚水里面20秒后捞起浸入冷水或冰水里完全冷却后，再捞起挤掉水分后在上面均匀的撒上少许盐，待用。

3 大葱白顺着切成长的粗丝，红萝卜去皮后，也整条长切成跟小拇指差不多粗的长条。然后准备一个平底锅，放入一块黄油，热锅后，先将红萝卜丝放入炒2分钟，再将葱白丝放入一起炒两分钟，放入适量的盐和胡椒粉调味关火待用。

 组装鱼排: 此时先预热烤箱180°C

根据鱼排的大小准备一个烤盘-----在烤盘里放上一张厨房用的油纸(就是平时用来烤蛋糕垫底那种纸)----取出冰箱冷藏室的酥皮一张放进去摆平 -----放上一块三文鱼排-----后再将所有的步骤3的葱白丝和红萝卜丝均匀的摆放在三文鱼排上------再将另一块三文鱼排放在葱白，红萝卜丝的 上面------再将步骤2的菠菜均匀的放在最上面-----再取出冰箱里的另一块酥皮从已经码好的三文鱼排上面摆放好，轻微的压实一下，再温柔的，慢慢 的将酥皮周围和烤盘上最底下的一块酥皮相结合，包好，用小刀切去周围多出来的酥皮。------这里本来再在酥皮面上刷上一层全蛋液也就可以完了，这个时 候可以放入烤箱啦。但如果想要做得更漂亮，完美一点，可以在刷蛋液之前，用小刀，在整个酥皮的上部浅浅的画上一些小小的半圆，像鱼鳞的样子，想的话，还可 以在头上画上鱼眼睛和嘴巴。这样烤出来看起来会相当的生动哦。

(天啦，这一切要是有相机记录下来的过程图，解释起来将会变得多么简单啊！！)

这个包酥皮这一步，如果鱼排小的话，也可以用一张大的酥皮从上面包下去，然后在整个鱼排的底部包实。

4 然后就是放入烤箱根据鱼排的大小烤制20-30分钟，也可看酥皮面上烤到金黄即可。

后来的成品图还是我那日本朋友MIKA用她的相机照了一张，下面这张剩下的一个尾巴，我第二天照的，这样内部看起来更清楚一些哈。

 在烤制酥皮三文鱼的时候，开始制作相配的荷兰酱

材料: 4个蛋黄，4汤勺冷水，半个黄柠檬汁，少量盐和胡椒粉，

             250g澄清无盐黄油(beurre clarifié):嫌麻烦就直接用250g黄油也可。

Beurre clarifié澄清黄油做法:

首先来说怎么得到澄清黄油，将不含盐黄油（或切成小粒）放锅里用小火加热，黄油融化后会在表面产生白色泡沫、白色乳脂会沉到锅底 。然后把表面泡沫去掉，要的是中间的纯净黄油；倒的时候也可以用细密的网筛拦截杂质。最后得到的就是澄清黄油。

澄清黄油的用途很多的，正宗的法式甜点madeleine玛德琳贝壳蛋糕里面就要用到澄清黄油。。。煎鲜元贝等等。。

荷兰酱汁(sauce hollandaise)

   1  在一个深口平底锅里放入4个蛋黄，加入4汤勺的冷水，用打蛋器帮组将其打发到起泡沫。
   2  此时再将火打开，开到小火，再继续打发蛋黄酱至其体积开始变大，在里面的温度达到55°C的时候，开始将澄清黄油渐渐淋入，并将平底锅离火。继续快速的打发至变稠，呈奶油状。
   3 最后淋入柠檬汁，少量的盐和胡椒沫进行调味。

还有一个方法就是隔水加热，步骤同上，更容易成功。
  


荷兰酱制作要点: 要注意蛋黄和黄油的比例。制作过程当中，温度太高蛋黄酱很快结块变坏掉，温度太低的话，可加入一点点温热的水进行拯救。



最后顺便发上昨晚聚会的一些美食照片，昨晚的晚餐非常完美！感觉真是好久没做出这么一餐从开胃菜到头盘，正餐，甜品道道都完美的请客餐。花是自己插的，最 出彩的当然是这道法式酥皮三文鱼。头盘自然上了自己做的鸭肝酱配芝麻菜沙拉，今天日本朋友M还从脸书上给我发消息称赞最后的日式轻乳酪蛋糕太好吃。

merci Papi pour le vase de présentation！