红酒火腿鸡油菌烤猪肉(Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron )

这道菜做法确实非常特别，味道独特。光是食材也非常经典啊，用鸭油起锅，用两种红酒(一个是葡萄牙红酒porto，另一个就一般的红酒就行。)，配菜用到美味的鸡油菌，惹味的干火腿片，里面的主要食材是号称全世界最好吃的猪肉 - 西班牙顶级伊比利亚黑毛猪，今天要用的是黑毛猪的Pluma这个部位，做完了还要将干香草点把火扔进去取其独特的干草烟熏味。听着都过瘾吧。

Pluma是黑毛猪肩部脂肪较多的部位，形狀和大小是与羽毛相似而称为pluma，非常的鲜嫩，多汁，和特别的猪肉香。黑毛 猪是西班牙西部，西南部独有的一种美味的放养的猪。就这个部位，西班牙语是Pluma，法语echine，中文做叉烧用的梅花肉（前槽肉)，英文Pork shoulder。

 下面图片来自网络:

 上面罗嗦交待食材的意思是，如果实在买不到这个伊比利亚猪的那一块梅花肉，我们也可以用一般猪肉的梅花肉来代替哈。当然，有就更完美啦。

不废话了。。"红酒火腿鸡油菌烤猪肉"

这道菜主要分成两部分:(听起来有点像做甜点哈，所有我照写甜点方子的方式来写。。不要被吓到啦，其实一步一步来，很简单的。一定要将所有材料准备齐全了，在一边放好了，再开动做，就会很顺利的。)

第一部分酱汁，这个酱汁是要用到第二部分里去的。

酱汁材料:

鸭油: 10克

红葱头: 2掰切碎

葡萄牙红酒porto: 100毫升

红酒: 100毫升

小牛高汤(Fond de veau): 300毫升

面粉: 10克

调味料: 大蒜一瓣，百里香一支，桂叶2片

现磨黑胡椒

这里对上面的所用的小牛高汤(Fond de veau)上个图，这样法国的朋友们更容易理解，各大小超市都能寻得。这个东西是法餐里面的常备调料哈。里面是粉状，类似我们用的鸡精粉。

 酱汁做法:

1 带单把的小汤锅一只，锅里放入鸭油加热，然后放入红葱碎炒到上色。

2 加入面粉，再倒入两种红酒，这个过程要不断的用一把木勺将其搅拌均匀。

3 放入所有调味料，黑胡椒碎。

4 倒入小牛高汤，小火煮二十分钟，中间要不断搅拌。

5 将煮好的酱汁过滤丢弃杂质备用。


第二部分:

材料:

西班牙伊比利亚猪的梅花肉: 6大片(一大块梅花肉在切的时候稍微打斜横片成4厘米厚的方片，)

鸭油: 20克

干火腿: 6片(jambon sec，没有，可用任何咸猪肉片，烟熏猪肉片，火腿片代替，切4，5厘米见方备用。)

红葱头碎: 2 个

鸡油菌:300克(洗净沥干水份)

盐和现磨黑胡椒

干的百里香:10克

干的迷迭香: 10克

 鸡油菌的法语: girolle  ，英文:Cantharellus cibarius

做法:

1 预热烤箱220°C 。

2 铸铁锅内放入鸭油热锅，然后放入梅花肉片煎至两面金黄。一边煎，一边撒上少许盐和现磨黑胡椒碎进行调味。

3 然后将梅花肉暂时拿出放一边备用，原锅放入红葱头碎和干火腿片，鸡油菌炒制3分钟，然后倒入上面做好的红酒酱汁。

4 加盖，放入烤箱烤制6分钟。

5 从烤箱取出，立即揭开盖，将干的百里香和干的迷迭香用火点燃，然后丢进去，快速盖上盖，等那么2分钟即可开吃！！

这里可以配刚才酱汁里面没用完的红酒哦！！

Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Pluma(s) de porc ibérique : 6 pc(s)
• Graisse de canard : 20 g
• Ventrêche de porc : 200 g
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Echalote(s) : 2 pc(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Girolle(s) : 300 g
• Thym séché : 10 g
• Romarin séché : 10 g
 

 
• Pour le jus
  Echalote(s) : 2 pc(s)

• Porto rouge : 10 cl
• Vin rouge : 10 cl
• Fond de veau : 30 cl
• Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pc(s)
• Graisse de canard : 10 g
• Poivre mignonnette Noir : 2 g
• Farine de blé : 10 g

Description de la recette

 Pour le jus

Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la torréfier, puis déglacer au vin rouge et au porto. Ajouter le poivre mignonnette et les aromates. Laisser réduire et mouiller au fond de veau. Laisser ensuite cuire une vingtaine de minutes, puis filtrer et réserver.

Pour la cocotte

Tailler la ventrèche en carrés de 4 cm.
Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et égoutter les girolles.

Préchauffer le four à 220 °C.

Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, puis colorer la ventrèche des 2 côtés ainsi que la pluma salée et poivrée. Ajouter les échalotes ciselées ainsi que les girolles, laisser cuire pendant 3 min et mouiller avec la sauce.
Verser tous ces éléments dans une cocotte et terminer la cuisson au four pendant 6 min.

Dès la sortie du four, ajouter le romarin et le thym séché et l'enflammer à l'aide d'un chalumeau. Refermer le couvercle et servir aussitôt.