乳脂类知识--转帖

生鲜牛奶 在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。

脱脂奶 脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。

高钙奶 高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙，钙含量可增加数倍以上。“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高，也许会有不同看法。有人认为“吃奶不缺钙，维生素D是关键”，就是说牛奶中钙的含量已经不少，如果再缺钙，要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素。

奶片   奶片分为牛奶奶片和羊奶奶片。
这两类奶片都可分为果味奶片和原味奶片。

液态奶 　液态奶分为巴氏消毒奶、超高温灭菌奶、酸奶。
巴氏消毒奶分为半脱脂巴氏消毒奶、全脂巴氏消毒奶、脱脂巴氏消毒奶。
超高温灭菌奶分为超高温灭菌保健奶、超高温灭菌纯奶、超高温灭菌调味奶、超高温灭菌强化奶、超高温灭菌学生奶。
酸奶分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶。这两类酸奶都可包括果味酸奶和原味酸奶。 　

 奶粉Milk Powder  分为调制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂无糖奶粉、脱脂奶粉（乳脂肪量低于1.5%水分低于5%）。 
调制奶粉又分为保健奶粉、调味奶粉、配方奶粉、强化型奶粉。
其中配方奶粉又可细分为儿童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、学生奶粉、婴儿奶粉、中老年奶粉。
奶粉对面包品質有一定程度的影响。
增強麵筋強度及吸水量
因奶粉增加面筋韧度，同時也增加搅拌韧性，不致因搅拌時間增長而致攪拌過度
奶粉中的蛋白質可緩冲面团發酵過程中產生的酸度，延長發酵彈性
最后發酵後面团中剩余的糖分不多，而奶粉中的乳糖可以在烘焙過程中幫助面团表面的褐化作用。
改善麵包组织
面筋強度增加，面包体积亦增加
奶粉改善面包的保湿性，面包保持柔軟的時間拉長
提高面包的营养价值
可增加麵包的香味，改善麵包風味
因為生奶中含有妨碍发酵的酵素，所以必須煮沸（至少煮至牛奶表面看起來好像要開始起泡的樣子）放到溫涼后再用，但一般我們在超市买早餐喝的牛奶都是高溫消 毒杀菌過的，不需再煮沸。如家中沒有奶粉只有鮮奶時，可用鮮奶替代，100g鮮奶可代替奶粉13g和水87g，相反，如果食譜中使用鮮奶而妳想使用奶粉和 水，也可以以計算方式求得，以下是兩個用來換算的基准。
一大匙奶粉約等於6g，可沖泡45g的水。
1杯牛奶中約含4大匙奶粉

起司粉Parmesan Cheese Powder一般西式點心常見的起司粉，指的就是 Parmesan cheese powder。
顏色如同象牙一般的 Parmesan Cheese 可以說是最受欢迎的起司之一了。除了在烹調及烘焙時使用，也可加入沙拉中直接食用。

马士卡彭乳酪Mascarpone 是『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。馬司卡膨因製作提拉米蘇時使用馬司卡膨帶有特殊的香氣而聞名，价格要比一般的乳酪奶油昂貴許多。
馬司卡膨（或名馬斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原產義大利Lombardy地区，是一种將新鮮牛奶發酵凝結、去除部份水分后所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）（或名凝脂乳酪）之間，帶有輕微的甜味及农郁的口感。由於未曾經過任何熟成過程，而仍保留了洁白湿潤的色泽與清新的奶香，帶有微微的甜味與浓郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。
馬司卡膨有替代品？
替代馬士卡澎起司的方式,如下：
用RICOTTA CHEESE或COTTAGE CHEESE打均勻來替代.
將8oz放軟的CREAM CHEESE + 3大匙Sour Cream酸奶 + 未經打發的2大匙Heavy Cream鮮奶油.將這三項材料打发來用
將6oz放軟的CREAM CHEESE + 1/4杯Butter奶油來打發替代.
由於馬司卡膨起司是屬於一種 Triple-Cream 的起司，要供提煉此種cheese的乳牛是有餵食特定的花和香草的，所以馬司卡膨起司才有一種特殊的清香和甜味的。以上的幾種替代法我沒試過，這些替代法比較適合在買不到馬司卡膨起司時才來用否則就失去原有食譜的口感了。

软脂酸酪fromage blanc這是一種軟質乳酪，也許有其他的中文名称，fromage blanc 是法文名。你可以選 cottage cheese，如果沒有，cream cheese也可以代替。听说用 yogurt 代替也行，以妳要製作的點心性質來決定用那一種的材料來替代。

fromage frais在法國, fromage frais就是"新鮮未熟的cheese", 又稱fromage blanc, 是一種質地"creamy and soft cheese". 比如cottage cheese or Ricotta cheese,...etc. 都是. 如果買不到, 用cream cheese替代也行. 差別只在油脂含量不同.

UHT 牛奶UHT milk UHT 牛奶』也就是台灣所稱的『保久乳』，UHT 是 Ultra High Temperature 三個字的縮寫，UHT亦被稱做『Ultra Pasteurized Milk』。
高溫殺菌處理（Pasteurization）是將食物做高溫处理以达到殺菌的目地，但是一般的高溫處理可以殺死大部分的細菌卻沒有辦法保證殺死所有的細 菌，尤其是一些特別耐高溫的細菌，如乳酸桿菌（Lactobacillus）及连锁狀桿菌（Streptococcus）等，因此一般高溫殺菌處理後的牛 奶仍需置於低溫冷藏以延緩細菌的繁殖速度。Ultra Pasteurized 是在瞬間將食物是更高的溫度加熱殺死所有所有的細菌後，再瞬間以超低溫將食物冷卻，UHT 牛奶一般會以無菌真空密封方式包裝，如此在密封的環境下，UHT 牛奶可以放置較長的時間而不需冷藏，但是即使如此，請注意UHT 牛奶仍然有保存期限的考量，在开封后，需同一般鮮奶冷藏保存。

无抗奶   这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上， 因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。
    无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采 用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少 量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

灭菌牛奶   不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
    这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。   

巴氏消毒奶   保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
    所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一 般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。 

奶水Evaporated Milk 我们在一些台湾食谱上经常可以看到。
奶水或稱淡奶、蒸發奶、蒸發奶水。
它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果，沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃，因此英文也叫 Evaportated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和煉乳的 Sweetened Condensed Milk 區別。
它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。
因為雀巢公司所出品的三花奶水較廣為人知，一般食譜中習慣將使用的奶水寫成『三花奶水』或『花奶』。但有些食譜中如寫的是『新鮮奶水』，指的多為『新鮮牛奶（Fresh Milk）』。

奶油乳酪Cream Cheese 或名『凝脂乳酪』，港式用語為『忌廉芝士』；因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入 了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；依據產品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細分為各個類別，但製作方式全部一樣。新鮮乳酪和凝脂乳酪在開封後都極容易吸收其他味道而腐壞， 所以要盡早食用。凝脂乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料，但最近也用布朗白乳酪、里可塔、卡特吉等各式新鮮乳酪製成………。除了做為料料理材料之外，最好 也能宜接品嚐其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥……等.
一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪為塊狀包裝產品，奶油乳酪的質感看起來與奶油有點類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。一般市面上還有一種塑膠圓盒裝的 cream cheese，這種含水量較高的軟質奶油乳酪多用於塗抹貝果 bagel 或其他食物上，並不適合用於烘焙。購買前留意包裝上會註明該產品是適用於烘焙（Recommended for Baking）或是不適用於烘焙（Not Recommended For Baking）。現在廠商會有出品條狀的Light Cream Cheese，它是一種 Low Fat 的奶油乳酪製品。

乳清蛋白Lacto Albumin牛奶內含豐富的蛋白質，用酸降低牛奶的酸鹼度，酪蛋白凝結成不溶性而沈澱，過濾而得乳清。

发泡鮮奶油（盒裝市場成品）因為液体鮮奶油需要搅打才能使其膨發，現在市場上也有已打發的鮮奶油成品，方便消費者者直接使用。
這類的產品現在最常見的是像盛裝瑪琪琳的圓形塑製盒包裝，為打發的植物性鮮奶油，需冷凍，使用前放至冷藏約四小時軟化後可直接使用，如果有剩餘用不完，可再放回冷凍保存，直到下次使用時再冷藏解凍。解凍時不宜直接放置於室溫，反覆解冻次數不宜超過兩次, 必要時需再以打發過以增加鮮奶油的体积。
這種由出廠時就已由廠商打發的鮮奶油適合用於做為內餡、表面塗抹的霜飾（如樹幹蛋糕），但較不適合用於擠花。
有些市面上的品牌同時也有原脂、中脂及低脂。如 Kraft 出品的 Cool Whip 除了最早的產品外，另有 40% low fat 及 70% low fat 的產品。
如果家中有用不完的發泡鮮奶油，也可以把它用來取代食譜中的『鮮奶油』。替代方法是，
如食譜中使用一杯的重鮮奶油（Heavy Whipping Cream）來打發，可使用2杯的解凍發泡鮮奶油來取代
如食譜中使用一杯的鮮奶油（Whipping Cream），就以一杯的發泡鮮奶油來取代
原來食譜中每杯鮮奶油（不含糖的）所使用的糖需要減少 1 至 1/2 小匙用量

新鮮乳酪Fresh Type Cheese  是指未经过酝酿的過程，刚做好还帶有浓浓鮮奶香的乳酪。如果只是使牛奶凝結起來，其实和优格是一樣的，但新鮮乳酪凝結後，去 除了部分的水分，所以便成了“乳酪”其他种类乳酪的水分压的更干，並以乳酸菌等菌种的力量，创造出变化多端的風味。“新鮮乳酪”就好比『乳酪中的嬰兒』， 可以品尝到牛奶和鮮奶油般新鮮的滋味。新鮮乳酪，例：巴儂乳酪、布朗白酪、佛雷山羊乳酪、里可塔乳酪、卡特吉乳酪、馬斯卡波涅乳酪、費塔乳酪、莫札拉乳 酪.布魯尚乳酪、布利亞薩瓦蘭乳酪………等.

炼乳Condensed Milk  在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸发掉約 60% 的水含量後，即為炼乳，因為所得的浓稠乳液稠而甜，英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是奶水

酸奶ButterMilk  又称发酵奶。是將培植細菌（酵母菌）加入脫酯牛奶（skim milk）（我们这里卖的似乎加的是全脂奶）中以改变牛奶的口味化學組织。是味道較強烈的牛奶，它是用來做奶油時所剩下來的副產品。味道微酸。
酸奶的替代方法：
用 2/3 杯的低脂優格加上1/3杯的全脂或低脂牛奶來取代一杯的 buttermilk。
一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘後就可以當Buttermilk 的替代品了。
市面大部分酸奶都加入了香料或者甜味料，但是制作西点时最好使用无糖的酸奶。

酸奶油   英文名： Sour Cream   
酸奶油港語為『酸忌廉』。酸奶油是將培植細菌（酵母菌）加入cream中，置於約22度直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然後將酵化的cream包裝放置約12~48小時，如高溫加熱 sour cream會結塊。
買不到酸奶油，不妨用優格（Yogourt；半固态）來取代它，效果是不錯的。 

优格 英文名： Yogurt  
优格或称乳果，是軟軟的固狀物，比 Sour Cream 还稀且軟. 在香港的 welcome and 

优酪乳 英文名： Drinking Yogurt 
或称 Yogurt Drink，是液狀, 但比牛奶稠, 香港益樂多(台灣叫養樂多，是另一种活菌乳製品, 淡肤色,一般是一排几個小瓶一起卖)

鮮奶油 
英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文名：『新鮮奶油』
鮮奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家制造的，在大型超市的乳品冷藏可买到。
鮮奶油分為动物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫狀的鮮奶油是將液体鮮奶油打发后的霜飾, 這種已打发的鮮奶油霜（又称发泡鮮奶油）為 Whipped Cream。
动物性鮮奶油
动物性鮮奶油是牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來分，最常見的鮮奶油种类有：
Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，无法打发。
Light cream 同样是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，无法打发，有時候又為coffee cream。常有人將之 Half&Half 混为一談。
Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生产商在 cream 里加上少許的穩定剂及乳化剂來帮助打发，因此為 whipping cream，打发的鮮奶油体积可比原來未打发前的 cream 大兩倍以上。
Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打发至兩倍大的体积，不容易买到。
Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是浓度稍微浓一點而已。
在包裝的成分說明上，动物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而无『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，应尽早使用。
植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又称人造鮮奶油，主要成分為棕榈油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
鮮奶油的使用
鮮奶油可以增加西点的风味，同時它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，成乳白狀的細沫狀的发泡鮮奶油。发泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。 鮮奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面紋路非常明显，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則无法挤出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則质地粗糙，无法抹平．夏天 打发鮮奶油最好准备冰水，以隔水法打效果較好。
动物性鮮奶油的风味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打发，而且用來挤花的发泡鮮奶油以植物性的挤花线条会更明显。
鮮奶油的保存
鮮奶油的保存方式视牌子不同而不同；仔細包阅读裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。
一般說來，动物性鮮奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻後再解呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷冻保存可以存放更久，解冻后即可使用。
動物性鮮奶油的含水量高，打發後應立即使用，尤其是做鮮奶油蛋糕的表面裝飾；如果用於內餡填充，又无法立即使用，应立即放回冰箱冷藏，若時間太久，打发鮮奶油可能产生轻微消泡現象而且会释出水份，使打发鮮奶油变得較湿而不適合用於內餡，此時可將打發鮮奶油置於較細密的滤网 (Strainer) 上石，一起放入冰箱冷藏，如此释出的水份將从滤网的孔洞流失，減少使打发鮮奶油变得較潮湿的机会。

怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？
    除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。
    目前市面上的奶粉都采用超高温灭菌加工而成，液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包装，而巴氏消毒奶均为液态奶，多采用瓶装，不过近期市面上也出现了纸盒包装的巴氏消毒奶。

如何区分鲜牛奶与保久(长效)奶？
    在的牛奶有很多种包装形式，有塑袋装、屋顶盒装、利乐装和瓶装，叫人不知如何选择？其实以牛奶的类型来分只有两种：一种是鲜奶，一种叫保久(长效)奶。按 其加工工艺分，鲜奶采用巴氏杀菌，保久(长效)奶采用超高温杀菌。两者的主要区别在于巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法，它既能保全鲜奶中的营养成 分，又能杀死牛奶中的有害菌，使加工过的牛奶鲜美纯正；而超高温杀菌虽然也能杀死牛奶中的有害菌，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不 及新鲜牛奶。从消费角度看，美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。
因此，鲜奶也是今后牛奶消费的必然趋势。

辨别纯牛奶与含乳饮料？
    市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶，鲜牛奶，酸奶，风味牛奶，含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。
    纯牛奶也叫鲜牛奶，纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干物质(也叫全乳固 体)和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。另外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
    含乳饮品加水制成，从配料表上可以看出，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺 序依次列出)国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％，因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以其营养价值不能与纯 牛奶相提并论。
    值得说明的是，有一些含乳饮料的包装上，往往用大号字写着“活性奶”，“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这个也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细分辨清楚。

脱脂奶粉、全脂奶粉的营养价值有何区别？
    脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。脱脂奶粉对于老年人，消化不良的婴儿，经及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。

配方奶粉与普通奶粉有何区别？

    配方奶粉是为了克服普通奶粉的缺陷而加以调配的。与普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分饱和脂肪酸，加入植物油，以增加 不饱和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低矿物质含量以减轻婴幼儿肾脏负担；添加微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至 于奶粉的冲调，如按容积计算，则为1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量计算，则为1:8，即25克奶粉冲调为200毫升。冲调时，可先用等体积的冷或 温开水搅匀，再用稍冷却的热开水冲化开。有些品牌的奶粉可直接加入热开水，稍加搅动即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用刚沸的开水冲调，有的甚至只能以 60摄氏度左右的温开水冲调，因此，冲调前，还需仔细阅读奶粉上的标签说明.